مواد اولیه شیرینی پزی از پراستفاده ترین مواد هستند. اکثر مردم از پختن غذا لذت می‌برند، خواه صرفاً تماشای این کار توسط شخص دیگری باشد یا در واقع کثیف کردن دست‌هایمان در آشپزخانه. در اینجا لیستی وجود دارد که به شما در شروع کار کمک می کند، زیرا حتی ساده‌ترین دستورالعملها نیز نیاز به برخی مواد اولیه دارند.
فهرستی که در ادامه می‌آید به دسته‌های مختلفی تقسیم می‌شود، مانند آرد، مایه خمیر، شکر، نمک و غیره. اینها اجزای اساسی در انبار شما برای پخت هستند. سپس، هر گروه به پیش نیازها و مواد پیشرفته جدا می‌شود. البته، آنچه برای آشپزی ضروری است ممکن است برای دیگری تجمل باشد. با کسب تجربه بیشتر در پخت، شروع به تمرکز روی آنچه برای شما مهم است می‌کنید.
ارد
آرد دارای بافت سبک است و بافت کرکی آن از آسیاب شدن برای از بین بردن تمام جوانه گندم و سبوس آن حاصل می‌شود که از ترکیب گندم سخت با گلوتن بالا و گندم نرم با گلوتن کم ساخته می‌شود. بسته به نوع پختی که از آن لذت می‌برید، آردهای مخصوص را به انبار اصلی خود اضافه کنید. در صورت امکان، در مقادیر کم خرید کنید تا مجبور نشوید کالاهای فاسد شدنی را در انبار نگهداری کنید. از نوع آرد توصیه شده در دستور غذا برای بهترین نتیجه استفاده کنید تا زمانی که واکنش آن را احساس کنید.
آرد را باید در یخچال یا در یک قفسه خنک و خشک در ظروف دربسته و ضد رطوبت نگهداری کنید. از آنجایی که آنها حاوی بیشتر اجزای دانه گندم هستند، آرد گندم کامل و آرد غلات کامل سریعتر از آرد همه منظوره فاسد می شوند. برای افزایش ماندگاری این آردها را در یخچال یا فریزر نگهداری کنید. آردهای جایگزین باید پس از باز کردن در یخچال یا فریزر یا طبق دستورالعمل سازنده برای نگهداری ایمن نگهداری شوند زیرا اغلب حاوی روغن‌های گیاهی اضافی هستند.
خمیرمایه‌ها
فرآیندهای شیمیایی ناشی از مخمرها، مخلوط‌ها و خمیر را با حباب‌های گاز کوچک پر می‌کند که به غذاهای پخته شده کیفیت فزاینده‌ای می‌بخشد.
جوش شیرین
جوش شیرین یا بی کربنات سدیم یک خمیر مایه شیمیایی قلیایی است که با اسید و حرارت به مواد غذایی خمیر مایه واکنش نشان می‌دهد. محصولات لبنی تخمیر شده شامل دوغ، خامه ترش و ماست، و همچنین ملاس، شکر قهوه ای، پودر کاکائو (غیر فراوری شده هلندی)، آب مرکبات، سرکه و خامه تارتار، نمونه‌هایی از اجزای اسیدی هستند که جوش شیرین را فعال می‌کنند.
پودر خمیرمایه یکی از مواد اولیه شیرینی پزی
جوش شیرین، نشاسته ذرت و یک اسید پودری مواد تشکیل دهنده بیکینگ پودر هستند. هنگامی که بیکینگ پودر روی برچسب به عنوان “دارای دواثر متفاوت” توصیف می‌شود، به این معنی است که حباب‌های دی‌اکسید کربن هنگام ریختن بیکینگ پودر در خمیر و سپس دوباره هنگام پختن ظاهر می‌شوند. اگر در دستور پخت شما صرفاً بکینگ پودر به عنوان مایه خمیر استفاده می‌شود، نیازی به افزودن ماده اسیدی دوم نیست.
نمک خوراکی
از آنجایی که اقلام پخته شده ساده ممکن است طعم ناخوشایندی داشته باشند، برخی از آشپزان استفاده از سدیم کلراید خوراکی را انتخاب می‌کنند که یددار نشده باشد. هنگام اندازه گیری نمک برای دستور غذا، از نمک خوراکی استفاده کنید.
نمک دریا
بسته به منبع آن، نمک دریا می‌تواند بافت دانه‌ای یا پوسته پوسته داشته باشد و از آب دریای تبخیر شده استخراج می‌شود. نمک دریایی ترد و پوسته پوسته اغلب روی اقلام شیرین پخته شده پاشیده می‌شود. نه به عنوان یک نمک اندازه گیری، بلکه به عنوان یک نمک نهایی، از نمک دریای پوسته پوسته استفاده کنید.
طرز تهیه پودر خامه
در طول جنگ کمک متعددی به رشد دانش و روش‌های تولید پودر خامه انجام شد. به دلیل موفقیت صنعت در این دو مورد، منطقی است که کاربرد کم آبی را برای برخی دیگر از محصولات لبنی مانند خامه در نظر بگیریم. در سال ۱۹۲۲، دانشمندی در این زمینه نشان داد که پودر خامه بازسازی شده حاوی ۴۰ درصد چربی همزده نیست. نتیجه‌گیری شد که یک محصول ممکن است برای اهداف متفاوت در آشپزی بی‌فایده در نظر گرفته شود.
در سال ۱۹۳۷ دانشمندی به نام گتز، در مورد روشی برای هم زدن پودر خامه با هوادهی گزارش داد. این کرم با اکسید نیتروژن با فشار حدود ۱۷۵ پوند در یک ظرف فولادی مخصوص شارژ می‌شود. کرم تحت فشار از طریق دریچه به بیرون رها می‌شود و در نتیجه حجم زیادی منبسط می‌شود. در حالی که این روش شامل گاز شدن قسمت سرمی خامه می‌شود، ادغام هوا در هم زدن خامه معمولی به جمع شدن نسبی چربی بستگی دارد. به دلیل این تفاوت اساسی، تصور می‌شد که فرآیند خشک کردن خامه‌ای که باید با هوادهی هم زده شود، تأثیر کمی بر روی پراکندگی گاز یا سفتی آن خواهد داشت. این مطالعه برای آزمون این فرضیه انجام شد.
ترکیبات پودر خامه
مخلوط پودر خامه از خامه شیرین تازه، شیر بدون چربی تغلیظ شده، شیر بدون چربی، شکر، تثبیت کننده و فیوزینگ تهیه شده است. سپس در دماهای نه بیشتر از ۱۶۰۰ فارنهایت به مدت ۳۰ دقیقه پاستوریزه شده و با اسپری خشک می‌شود. سعی شده است که میزان آهن و مس به حداقل برسد. اهمیت هر یک از عوامل زیر مورد مطالعه قرار گرفت: ترکیب کرم پودر خامه مخلوط، اندازه نازل، فشار اسپری، و ارتباط گاز بی‌اثر و آنتی‌اکسیدان‌های خاص با حفظ کیفیت.
برخی از آزمایشات گزارش شده در اینجا در طول جنگ جهانی دوم با یک محصول حاوی ۱۹ درصد چربی در پودر خامه بر اساس بازسازی انجام شد. مگر اینکه خلاف آن گفته شود، بقیه آزمایش‌ها با مخلوطی انجام شده است که حاوی تقریباً ۳۰ درصد چربی کره است.
در آن از ساکارز به عنوان شیرین‌کننده اصلی استفاده شد که قبل از خشک شدن به آن اضافه می‌شد. از کنسانتره وانیل خالص برای خوشبو کردن کرم استفاده شد. مخلوط خامه قبل از خشک شدن تغلیظ نشد، زیرا محتوای کل مواد اولیه شیرینی پزی جامد این روش را غیر ضروری می‌کرد. تمام مخلوط‌های کرم روی اسپری خشک‌کن آزمایشی خشک شدند.
برای اهداف هم زدن، مخلوط خامه خشک شده با نسبت مناسب با آب سرد دوباره ساخته شد و به مدت ۲۴ ساعت یا بیشتر در دمای ۴۰ درجه فارنهایت نگهداری شد. گاز اکسید نیتروژن قبل از توزیع، سرد شود. محصول توزیع شده معمولاً از نظر هوادهی بیش از حد، طعم، بدن و ظاهر مورد بررسی قرار می‌گیرد. هواگیری با توزیع یک ظرف همزن فوری در یک قیف ۶ اینچی، مجهز به صفحه نمایش در راس، و تنظیم در یک استوانه مدرج اندازه گیری می‌شود. حجم تخلیه شده و ساخته شده که در ۳۰ دقیقه در دمای اتاق ثابت شده بود به عنوان اندازه گیری مقدار ثابت ثبت شد.
در نمونه‌های پودری که در انبار نگهداری می‌شوند، تغییرات در غلظت اکسیژن در گاز فضای سر و تغییرات در خوش‌خوراکی در فواصل زمانی مختلف به‌دست می‌آید. مقادیر اکسیژن با روش مانومتری و امتیازات توسط دو یا چند متخصص اندازه‌گیری می‌شود.
آگار قنادی
آگار نیز یکی از مواد اولیه شیرینی پزی می باشد که ماده ای بی‌شکل است و از جلبک دریایی خشک شده تهیه می‌شود. از نظر ترکیب شیمیایی، هتروپلی ساکارید است، از نظر ظاهری کرم، پودر خاکستری روشن است. با توجه به تراکم ژل تشکیل‌شده، آگار بر اساس طبقه بندی بین‌المللی نیکان به دسته های ۷۰۰، ۹۰۰ و ۱۰۰۰ تقسیم می‌شود. این ماده اصلی در صنعت شیرینی‌سازی است. همچنین برای تولید موارد زیر استفاده می‌شود:
- محصولات لبنی، دسر و بستنی
- کنسانتره برای وعده‌های غذایی فوری
- پاستیل، مارمالاد، از جمله یک گروه ژله
- کنسرو گوشت و ماهی
نفاوت ژلاتین و آگار
گیاهخواران و وگان‌ها چگونه خوراکی‌های غلیظ و ژلاتینی درست می‌کنند؟ یک راه‌حل رایج مشکل، استفاده از آگار است، ماده‌ای مشتق‌شده از جلبک که به جای ژلاتین و نشاسته ذرت استفاده می‌شود. این ماده بی‌رنگ، بی‌مزه و بی‌بو برای استفاده در آشپزی به عنوان پوسته‌های خشک شده یا پودر فروخته می‌شود و می‌توان آن را در همه چیز از ژله و کاستارد گرفته تا سوپ های خامه‌ای به کار برد تا بافت غلیظی به دست آورد.
در حالی که آگار از نظر خواص فنی بیشتر شبیه به ژلاتین است، این دو ماده در واقع کاملاً متفاوت هستند. آگار محکم‌تر از ژلاتین است و چسبندگی بیشتری دارد و همچنین می‌تواند در دمای بسیار بالا بدون ذوب شدن مقاومت کند. آگار همچنین فاقد تمام محصولات حیوانی و همچنین گلوتن، گندم، ذرت، سویا و مخمر است.
این ویژگی‌های آگار می‌تواند آن را به یکی از اصلی‌ترین مواد اولیه شیرینی پزی و همچنین در تولید مواد غذایی متفاوت کند. به دلیل اینکه در تولید آگار، از مواد لبنی استفاده نمی‌شود، می‌توان آنرا به عنوان ماده‌ای دانست که باعث صرفه‌جویی در مصرف گوشت حیوانات و کشتار حیوانات متفاوت می‌شود. این ویژگی یعنی کلی از مواد متفاوت نیاز نیست تا در پرورش حیوانات استفاده شوند تا در نهایت از آنها برای تولید پودر اگار استفاده شود. می‌توان به راحتی از گیاهان مخصوص، این موارد با استخراج و در تولید اگار به کار برد.
این خواص منحصر به فرد تغذیه‌ای در واقع زمانی که در مطالعات چاقی و دیابت نوع ۲ مورد استفاده قرار می‌گیرد، موفقیت‌هایی را به همراه داشته است (جایی که موفقیت از طریق کاهش میانگین وزن بدن، سطح گلوکز ناشتا و فشار خون و سایر عوامل اندازه‌گیری می‌شود). مانند نشاسته پیکان و صمغ زانتان که خواصی مشابه آگار دارند، پودر و تکه‌های آن در اکثر فروشگاه‌های مواد اولیه شیرینی پزی آنلاین به فروش می‌رسد. همانطور که افراد بیشتری شروع به پیروی از رژیم‌های غذایی خاص می‌کنند، آگار به طور منظم برای خرید در سوپرمارکت‌ها، اغلب در بخش محصولات گیاهی یا بدون گلوتن در دسترس بوده است.
تاریخچه استفاده از ژلاتین
در حالی که آگار ممکن است برای آشپز خانگی معمولی ناآشنا باشد، در بسیاری از کشورهای دیگر برای قرن‌هاست که استفاده می‌شود. آنمیتسو، یک دسر محبوب ژاپنی، دارای مکعب‌های ژله‌ای است که از آگار (که در ژاپن به نام Kanten شناخته می‌شود)، همراه با میوه، بستنی و خمیر لوبیا قرمز ساخته شده است.
ثاچ، یک دسر ویتنامی و لایه‌ای ژلاتینی، از آگار رنگی و طعم‌دار تهیه می‌شود. همچنین برای تهیه میله‌های ژله گولامان که در بسیاری از غذاهای فیلیپینی مانند هالو هالو و بوکو پاندان گنجانده شده است، استفاده می‌شود. بسیاری از دستورالعملها برای پتیچیه مولوکو روسی، یک کیک اسفنجی با لعاب شکلاتی، آگار را به جای ژلاتین در لایه سوفله می‌طلبد، زیرا در برابر حرارت دادن واکنش بهتری نشان می‌دهد.
در مورد آشپزی با آگار کنجکاو هستید؟ از آن به جای ژلاتین یا نشاسته ذرت در هر دستوری استفاده کنید (تقریباً نصف مقدار آگار نسبت به اندازه‌گیری نشاسته ذرت استفاده کنید)، مانند ژله قهوه و کمپوت میوه.
فومر و کریمر
توانایی ایجاد کرم با فومر یا کریمر در ایجاد بافت کرمی با نسبت چربی در مخلوط افزایش می‌یابد. با این حال، از آنجایی که اندازه حباب‌ها با افزایش محتوای چربی کاهش می‌یابد، حجم کف نیز در سطوح چربی بسیار بالا کاهش می‌یابد.
شیرخشک بدون چربی ممکن است در مخلوط گنجانده شود. هر شیر بدون چربی خشکی که در کریمر استفاده می‌شود، ترجیحاً باید از نوعی باشد که به عنوان “خشک و بدون چربی و برای استفاده در حرارت کم” شناخته می‌شود که با برداشتن بخشی از آب از شیر بدون چربی مایع در دمای نسبتاً پایین (مانند تبخیر خلاء) و سپس خشک کردن کنسانتره باقی‌مانده تولید می‌شود. با این حال، از آنجایی که شیر بدون چربی نسبتاً گران است و از آنجایی که ممکن است قدرت کف کنندگی رضایت بخشی بدون استفاده از شیر بدون چربی فراهم شود، سطح شیر بدون چربی کمتر از ۵۰٪ در مواد اولیه شیرینی پزیترجیح داده می شود، سطوح کمتر از حدود ۱۵٪ ترجیح داده می شود و محتوای شیر بدون چربی صفر است. ترجیح داده شده است.
